{"id":7379,"date":"2024-07-29T10:02:49","date_gmt":"2024-07-29T13:02:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/?p=7379"},"modified":"2024-07-29T10:05:19","modified_gmt":"2024-07-29T13:05:19","slug":"una-parrilla-pionera-en-la-carne-de-wagyu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/una-parrilla-pionera-en-la-carne-de-wagyu\/","title":{"rendered":"Una parrilla pionera en la carne de Wagyu"},"content":{"rendered":"

Creada por el productor Juan Ignacio Barcos, propone \u201cinterpretar\u201d la carne teniendo en cuenta su geograf\u00eda, clima y cultura, tal como se hace con el vino.<\/em><\/p>\n

Est\u00e1 en Villa Crespo<\/strong>, aunque algunos confunden el barrio con La Paternal. Y su due\u00f1o lo llama ir\u00f3nicamente \u201cBarrio Warnes\u201d<\/em> porque est\u00e1 muy cerca de la hist\u00f3rica zona de venta de repuestos de autos. A Madre Rojas <\/em>le va muy bien desde que naci\u00f3, hace dos a\u00f1os, aunque ocupa la esquina de una zona que gastron\u00f3micamente no tiene un gran desarrollo. Y se gan\u00f3 clientes fieles a base de un men\u00fa de vino y carnes, principalmente de la raza de origen japon\u00e9s wagyu.<\/p>\n

\u201cLos argentinos muchas veces creemos que tenemos la mejor carne del mundo. No fue f\u00e1cil salir a vender un producto con valor agregado porque el p\u00fablico era poco receptivo. Tiene una especie de soberbia -quiz\u00e1 una creencia hist\u00f3rica- que tenemos que vencer. Muchos piensan: \u2018Pero qu\u00e9 me vas a vender a m\u00ed. La mejor es la que venden en la carnicer\u00eda de la esquina de casa\u2019\u201d<\/em>, dice Juan Ignacio Barcos<\/strong>, due\u00f1o del restaurante Madre Rojas<\/strong> y productor de carne wagyu.<\/p>\n

Su pap\u00e1 Luis Barcos fue pionero en traer la gen\u00e9tica al pa\u00eds, con un proyecto de microganader\u00eda que se inici\u00f3 en 1998. \u201cPor predisposici\u00f3n gen\u00e9tica, la raza wagyu infiltra la grasa en la fibra muscular; a su vez esa grasa tiene m\u00e1s dulzor. Eso le otorga una profundidad de sabor, untuosidad y terneza\u201d<\/em>, cuenta Juan Ignacio.<\/p>\n

\u201cMadre Rojas<\/em> es un restaurante de carne y vinos\u201d<\/em>. Esa es la primera frase que se lee en el men\u00fa del restaurante. La segunda es una declaraci\u00f3n de principios sobre el manejo de la carne que hacen. \u201cEl men\u00fa est\u00e1 constituido por una precisa selecci\u00f3n de ambos productos, con el fin de representar la diversidad de nuestro suelo\u201d<\/em>. As\u00ed como el vino habla del terroir<\/em>, esta parrilla fuera de lo com\u00fan intenta complejizar el consumo de carne.<\/p>\n

\u201cEn Buenos Aires, si vas a un restaurante de 400 d\u00f3lares el cubierto te dan informaci\u00f3n precisa del origen sobre el aceite de oliva, el queso, la miel y el pescado. Pero cuando van a la carne s\u00f3lo ponen: \u2018ojo de bife\u2019. No es lo mismo un novillo de Entre R\u00edos que uno de Santa Cruz. Cambia la geograf\u00eda, el clima y la cultura. Queremos interpretar la carne de la misma forma que se hizo con el vino: hablando de diversidad, terru\u00f1os y maneras de producir. En Europa se hablan de cientos de denominaciones de origen de la carne. Ac\u00e1 todav\u00eda no\u201d<\/em>, asegura.<\/p>\n

Esa idea se traduce en una carta con el wagyu como protagonista, que no s\u00f3lo est\u00e1 presente en los cortes tradicionales sino en una cuidada selecci\u00f3n de embutidos, como cecina y panceta curada de wagyu. En las entradas se destacan -siempre de la misma raza- el chorizo con confitura de cebollas y flores de hinojo y la suntuosa empanada frita.<\/p>\n

En los cortes tradicionales, la carta especifica el origen de la carne, la estancia que la produce y la alimentaci\u00f3n que recibi\u00f3 el animal. Por ejemplo, pastura o \u201cpastura con suplementaci\u00f3n sin confinamiento\u201d. Uno de los platos estrella es el \u201cCorte Wagyu Barcos&Suns\u201d<\/em>, de la reserva natural protegida Les Amis, en Entre R\u00edos<\/strong>.<\/p>\n

\u201cLa idea es que se cuente la carne desde la ganader\u00eda y no desde la comida\u201d<\/em>, dice Juan Ignacio Barcos<\/strong>, quien asegura que su trabajo como productor le da un plus al restaurante. \u201cLa carne es un insumo que los seres humanos producen, como parte de un sistema integral. Conozco el producto no desde el frigor\u00edfico sino desde el campo. Eso me da la posibilidad de seleccionarlo para la carta, con la experiencia que me da trabajar desde el origen\u201d<\/em>, dice.<\/p>\n

Una noche cualquiera, Madre Rojas tiene ocupaci\u00f3n plena, aunque est\u00e9 en el \u201cBarrio Warnes\u201d<\/em>, como dice su due\u00f1o. Aquello que para otros empresarios del rubro puede ser una debilidad, para Barcos es todo ganancia. \u201cAl estar en una zona de Villa Crespo que quiz\u00e1 no tiene tanto desarrollo gastron\u00f3mico, no pag\u00e1s un alquiler rid\u00edculamente alto. Nuestro primer desaf\u00edo fue que la gente venga sin importar el lugar. Hoy se acerca la gente del barrio y de otras zonas que s\u00f3lo vienen a comer. Eso le da una puesta en valor. Llegar ac\u00e1 fue, de alguna manera, como plantar bandera\u201d, dice. Y deja como un deseo: \u201cOjal\u00e1 que esto no se convierta en otro Palermo\u201d<\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Creada por el productor Juan Ignacio Barcos, propone \u201cinterpretar\u201d la carne teniendo en cuenta su geograf\u00eda, clima y cultura, tal como se hace con el vino. Est\u00e1 en Villa Crespo, aunque algunos confunden el barrio con La Paternal. Y su due\u00f1o lo llama ir\u00f3nicamente \u201cBarrio…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7380,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[1277,1276],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7379"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7379"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7379\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7384,"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7379\/revisions\/7384"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7380"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7379"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7379"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cuatrogiros.com\/4G\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7379"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}